MOLLEJAS DE CORDERO AL AJILLO

   INGREDIENTES:

   800 g. de mollejas.

   5 dientes de ajo.

   Perejil picado.

   1/2 copa de vino blanco.

   Sal.

   Aceite de oliva virgen.

   1 Cayena ( opcional )


   FORMA DE PREPARACIÓN:

   1. Cortamos por la mitad las mollejas, las ponemos en un bol con 

   abundante agua fría y un chorrito de vinagre para que blanqueen y 

   suelten impurezas. Lo dejamos dos horas y cambiamos el agua un

   par de veces.

   2. Una vez pasado el tiempo, escurrimos y les quitamos la grasa

   externa, las telillas y cortamos a la mitad.

   3. Picamos los ajos y el perejil muy pequeñitos.

   4. Ponemos una sartén a fuego medio con aceite de oliva que cubra

   el fondo, cuando alcance temperatura rehogamos los ajos a fuego

   suave para que no se quemen, en cuanto empiecen a tomar color 

   incorporamos las mollejas, subimos el fuego y rehogamos durante 

   cinco minutos hasta que se empiecen a dorar, añadimos el vino blan-

   co y dejamos al fuego fuerte otros cinco minutos sin dejar de remover

   hasta que se evapore el vino.Añadimos el perejil picado y listo.

   

LENGUA DE TERNERA ESTOFADA

INGREDIENTES: ( para 6 personas )

1 Lengua de 1,300 kg, aprox.

2 Cebollas.

4 zanahorias medianas.

1 Puerro.

1 Hoja de laurel.

1 Rama de tomillo.

1 Ramillete de Perejil.

1 Rebanada de pan frito.

2 Dientes de ajo.

1 Vaso de vino blanco seco.

1 Copa de vino.

1 Vaso de caldo de cocer la lengua.

Sal y pimienta negra.

Aceite de oliva virgen.

MANERA DE COCER LA LENGUA:

Se lava bien y se cepilla, se le quitan los huesos, los nervios y la grasa. Se pone abundante agua a hervir en una cazuela y cuando rompe el hervor se sumerge la lengua durante unos diez minutos, se deja cocer a borbotones. Pasado ese tiempo, se pone la lengua en la cazuela debajo  del grifo con agua fría, cuando el agua esté completamente fría, se saca la lengua. Con la ayuda de un cuchillo afilado se pela quitándole la piel gruesa.

En una cazuela honda se pone la lengua, una cebolla cortada a la mitad, 2 zanahorias, un puerro, el perejil, el tomillo, la hoja de laurel, unos granos de pimienta, un diente de ajo, sal, un chorrito de aceite, un vaso de vino blanco y se cubre de agua fría. Se pone a cocer y cuando comience  a hervir se deja cocer durante dos horas, si se cuece de forma tradicional, si se hace en olla a presión mirar los tiempos de cocción que correspondan.

Pasado ese tiempo se pincha la lengua y se comprueba si está blanda.

FORMA DE PREPARAR LA LENGUA ESTOFADA DE FORMA TRADICIONAL:

1. En una cazuela, se cubre el fondo con aceite de oliva virgen, cuando esté caliente, se le añade la cebolla picada, se rehoga a fuego suave, unos 5 m., se posa encima la lengua cocida, dos zanahorias peladas y cortadas en rodajas, se rocían con la copa de vino, el vaso de caldo de cocer la lengua y se le añade un poco de tomillo y pimienta molida.

2. En una sartén se fríe una rodaja de pan y un diente de ajo. Cuando estén dorados se machacan en un mortero, se deslíen con un poco de caldo y se incorporan a la lengua, se le añade un poco de sal. Cuando rompa a hervir se deja cocer una hora mas a fuego lento.

3. Una vez cocida la lengua se pincha para comprobar si está en su punto, se saca de la cazuela para que enfríe y poder cortarla mejor en rodajas, se pasa la salsa por el chino.

4. A la hora de servir, ponemos a calentar la salsa en una cazuela baja, incorporamos las rodajas de la lengua y acompañamos de patatas fritas.

CALLOS A LA ASTURIANA

INGREDIENTES:

2 Kg. de callos de vaca.

1 Morro de ternera.

1 Pata de vaca.

2 Manos de cerdo.

2 chorizos asturianos.

200 g. de jamón.

2 Cebollas.

2 Dientes de ajo.

1 Puerro. 

1 Copa de vino blanco.

1 rebanada de pan.

1 hoja de laurel.

1 Cucharada sopera de pimentón de la vera dulce.

2 cayenas.

Perejil.

Sal y aceite de oliva virgen.


FORMA DE PREPARACIÓN:

1. Los callos ahora vienen muy limpios, pero aún así debemos de lavarlos con abundante agua fría, los cortamos en trocitos pequeños y los ponemos en una cazuela con abundante agua fría y los ponemos a cocer a fuego fuerte, cuando rompan a hervir los dejamos por espacio de 10 minutos y le quitamos la espuma con ayuda de un colador, pasados los 10 minutos los escurrimos, los lavamos con agua fría otra vez. Los ponemos en la olla cubrimos de nuevo de agua fría, añadimos 1 cebolla cortada en cuartos, el puerro entero, un par de ramas de perejil y un diente de ajo. Lo ponemos a cocer. Si los cocemos en una olla normal el tiempo es de cuatro a cinco horas, si lo hacemos en una olla a presión unas dos horas y media, en una olla rápida una hora.

2. Realizamos el mismo proceso con la pata de vaca, los morros y las manos de cedo. Ponemos a cocer en otra olla distinta, con abundante agua y se deja cocer hasta que todo esté tierno y el caldo gelatinoso. Se sacan las patas el morro y las manos para que enfríe y se reserva el caldo.

3. Todo frío y escurrido, se pica muy menudo y se pone en otra cacerola, mezclando bien los ingredientes.

4. En una sartén añadimos aceite de oliva virgen y doramos una rebanada de pan y un diente de ajo, se reserva. En ese mismo aceite se fríe una cebolla picada muy menuda y las dos cayenas a fuego lento para que la cebolla ablande y no se dore, cuando la cebolla está en su punto incorporamos el jamón y los dos chorizos cortados en dados pequeños, lo dejamos cocer a fuego lento sobre unos diez minutos, lo retiramos del fuego y añadimos la cuchara de pimentón de la vera, lo mezclamos bien. Machacamos el ajo y la rebanada de pan en el mortero, se deslíe con la copa de vino y se lo incorporamos a la sarten, la ponemos de nuevo al fuego y lo dejamos cocer junto durante unos cinco minutos para que se evapore el alcohol.

5. Se vierte la salsa de la sarten en la cacerola de los callos, se cubre con el caldo, se sazona de sal, añadimos la hoja de laurel y lo dejamos cocer durante aproximadamente una hora, removemos con una cuchara de palo de vez en cuando y si fuera necesario le añadiríamos más caldo. No deben quedar secos. Pasado ese tiempo los callos están listos.

NOTA: Es mejor hacerlos de un día para otro. Es un plato fácil, pero trabajoso.

MOLLEJAS DE CORDERO A LA ZAMORANA

INGREDIENTES:

500 g. de Mollejas.

1 Cebolla mediana.

2 Dientes de ajo.

1 Cucharadita de harina.

1 Cucharadita de pimentón de la Vera dulce.

1 Cayena.

Sal.

Perejil.

Aceite de oliva virgen.

1/2 copa de vino blanco.

Caldo de carne.


FORMA DE PREPARACIÓN:

1. Limpiamos las mollejas y las lavamos con abundante agua fría, escurrimos, cortamos por la mitad y salamos.

2. Picamos la cebolla y los dientes de ajo muy pequeñitos.

3. En una sartén o cazuela de barro, añadimos aceite, solo que cubra el fondo, cuando alcance temperatura pochamos a fuego suave la cebolla y los ajos unos cinco minutos. Pasado ese tiempo incorporamos las mollejas y rehogamos bien, unos tres minutos, incorporamos la harina y el pimentón, mezclamos todo bien y le añadimos el vino blanco, dejaremos que se evapore el alcohol, cubrimos con el caldo de carne, añadimos la cayena y el perejil picado, corregimos de sal si fuera necesario y dejamos cocer a fuego lento diez minutos.

4. Servimos en cazuelitas de barro.