LOMO DE MERLUZA A LA AVILESINA

INGREDIENTES : ( para 4 personas )

1 Lomo de merluza del pincho de 2 Kg.

4 Dientes de ajo.

2 Cebolletas.

150 g. de jamón Ibérico.

350 g. de Mejillones.

3oo g. de Almejas.

12 Patatines.

1 Copa de Jerez.

Sal.

Aceite de oliva virgen.

Harina.

Perejil.

Caldo de pescado.


FORMA DE PREPARACIÓN:

1. Esta merluza es muy grande por eso le dije a mi pescadero que quitara la espina central y la cabeza para utilizar solo el lomo para este plato de forma que pueda cortar lomos de 250 g. por persona. Se puede hacer con una merluza o pescadilla más pequeña con las rodajas con espina bien gruesas.

La cabeza y la espina central la he utilizado para hacer el caldo y la cola la he reservado para otro plato.

2. Primero preparamos todos los ingredientes, cortamos los lomos de Merluza en trozos de unos 250 g. aprox., limpiamos los mejillones y los ponemos al vapor, apenas comiencen a abrir, los escurrimos y quitamos una de las conchas y reservamos, ponemos las almejas con un puñado de sal y agua muy fría a depurar, picamos muy fino las cebolletas, los ajos y el perejil, preparamos el caldo de pescado, pelamos las patatas y las ponemos al vapor, el mismo tiempo de cocción que las patatas cocidas, la ventaja es que no se nos rompen. Si no tenéis patatinos, pelamos patatas medianas, las cortamos a la mitad y las torneamos como en este caso.

3. En una cazuela de barro o en una tartera de diámetro grande y baja, añadimos aceite de forma que cubra el fondo de la cazuela, cuando esté caliente añadimos las cebolletas picadas y los ajos, rehogamos a fuego suave durante cinco minutos, pasado este tiempo incorporamos el jamón cortado en trozos pequeñitos, rehogamos durante un minuto.

4. Añadimos sal a los lomos de merluza y pasamos por harina, las incorporamos a la cazuela, tenemos un par de minutos por cada lado e incorporamos la copa de jerez. Meneamos la cazuela suavemente como si estuviéramos preparando bacalao al pil-pil, hasta que se evapore el alcohol.

5. Cubrimos con caldo de pescado añadimos las patatas y dejamos cocer cinco minutos a fuego suave, añadimos las almejas  y  cuando abran, incorporamos los mejillones y espolvoreamos con perejil. Dos minutos más al fuego y listo para servir.

NOTA: Esta Merluza a la Avilesina es una interpretación de la receta tradicional, lleva los mismos ingredientes, pero con pequeñas variantes, sustituyo los lomos por rodajas, los tacos de jamón serrano por lonchas de ibérico, la cebolla por cebolleta y el caldo de espárragos por caldo de pescado. El resultado es igualmente bueno y esta receta se puede hacer con cualquier otro tipo de pescado.