CALLOS A LA ASTURIANA

INGREDIENTES:

2 Kg. de callos de vaca.

1 Morro de ternera.

1 Pata de vaca.

2 Manos de cerdo.

2 chorizos asturianos.

200 g. de jamón.

2 Cebollas.

2 Dientes de ajo.

1 Puerro. 

1 Copa de vino blanco.

1 rebanada de pan.

1 hoja de laurel.

1 Cucharada sopera de pimentón de la vera dulce.

2 cayenas.

Perejil.

Sal y aceite de oliva virgen.


FORMA DE PREPARACIÓN:

1. Los callos ahora vienen muy limpios, pero aún así debemos de lavarlos con abundante agua fría, los cortamos en trocitos pequeños y los ponemos en una cazuela con abundante agua fría y los ponemos a cocer a fuego fuerte, cuando rompan a hervir los dejamos por espacio de 10 minutos y le quitamos la espuma con ayuda de un colador, pasados los 10 minutos los escurrimos, los lavamos con agua fría otra vez. Los ponemos en la olla cubrimos de nuevo de agua fría, añadimos 1 cebolla cortada en cuartos, el puerro entero, un par de ramas de perejil y un diente de ajo. Lo ponemos a cocer. Si los cocemos en una olla normal el tiempo es de cuatro a cinco horas, si lo hacemos en una olla a presión unas dos horas y media, en una olla rápida una hora.

2. Realizamos el mismo proceso con la pata de vaca, los morros y las manos de cedo. Ponemos a cocer en otra olla distinta, con abundante agua y se deja cocer hasta que todo esté tierno y el caldo gelatinoso. Se sacan las patas el morro y las manos para que enfríe y se reserva el caldo.

3. Todo frío y escurrido, se pica muy menudo y se pone en otra cacerola, mezclando bien los ingredientes.

4. En una sartén añadimos aceite de oliva virgen y doramos una rebanada de pan y un diente de ajo, se reserva. En ese mismo aceite se fríe una cebolla picada muy menuda y las dos cayenas a fuego lento para que la cebolla ablande y no se dore, cuando la cebolla está en su punto incorporamos el jamón y los dos chorizos cortados en dados pequeños, lo dejamos cocer a fuego lento sobre unos diez minutos, lo retiramos del fuego y añadimos la cuchara de pimentón de la vera, lo mezclamos bien. Machacamos el ajo y la rebanada de pan en el mortero, se deslíe con la copa de vino y se lo incorporamos a la sarten, la ponemos de nuevo al fuego y lo dejamos cocer junto durante unos cinco minutos para que se evapore el alcohol.

5. Se vierte la salsa de la sarten en la cacerola de los callos, se cubre con el caldo, se sazona de sal, añadimos la hoja de laurel y lo dejamos cocer durante aproximadamente una hora, removemos con una cuchara de palo de vez en cuando y si fuera necesario le añadiríamos más caldo. No deben quedar secos. Pasado ese tiempo los callos están listos.

NOTA: Es mejor hacerlos de un día para otro. Es un plato fácil, pero trabajoso.